Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III., ed in questo, vengono sgorgate nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchite all'acqua bollente prima di fermarne la Fricassè, o il Ragù, ed è questo un metodo ottimo, e praticato da tutt'i buoni cuochi. Io però sarei di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si difonde, e si perde nell' acqua, tanto nel tempo dello sgorgare, come in quello dell'imbianchire; ma bensì dopo che i pollastri, o piccioni saranno tagliati in pezzi per Fricassè, o per Ragù, lavarli all'acqua fresca, asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco còme una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia, l'una, e l'altro come il solito. Lascio però a maestri dell'arte di eseguire su questo articolo ciò che crederanno più a proposito, e più a portata del loro gusto, e del loro sapere.
L'Apicio moderno IV
Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III., ed in questo, vengono sgorgate nell'acqua vicino al fuoco, e poscia
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta etc. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
L'Apicio moderno IV
porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
L'Apicio moderno IV
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa
Antremè = Quando i carciofi sono tenerelli, mondateli bene, spuntateli, tagliateli a spicchi, poneteli nell'acqua fresca con sale, un poco d'aceto, o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Quando però non sono così teneri, prollessateli con acqua bollente, sale, e un filetto d'aceto, o sugo di limone; indi scolateli, poneteli nell'acqua fresca, e nel momento di servire, scolateli, asciugateli, infarinateli, e fateli friggere, e serviteli come sopra. Alcuni l'infarinano, e l'indorano con uovo sbattuto, ovvero l'intingono in una pastella da frittura; ma la migliore maniera e la più saporita, è quella d'infarinarli solamente, e friggerli nello strutto di bel colore. I carciofi fritti non solo si servono per Antremè, ma anche, per guarnire fritti di Granelli, Animelle etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando i carciofi sono tenerelli, mondateli bene, spuntateli, tagliateli a spicchi, poneteli nell'acqua fresca con sale, un poco d'aceto, o
Culi di carciofi alla Mariè, Antremè = Abbiate dodici culi di carciofi cotti come sopra, riempiteli di un Salpiccone cotto d'animelle, tartufi etc., che trovarete all'Articolo dei Ragù; ma che siavi poca Salsa, e ben legata; coprite con un altro culo di carciofo, saldateli all'intorno con un poco di farsa di Chenef; intingeteli poscia in una pastella da frittura, ovvero nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, e fateli friggere di bel colore.
L'Apicio moderno IV
di farsa di Chenef; intingeteli poscia in una pastella da frittura, ovvero nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, e fateli
Pomi di terra Fritti Antremè =Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell'acqua fresca. Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
Pomi di terra Fritti Antremè =Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell'acqua fresca. Nel
Antremè = Fare cuocere nell'acqua i pomi di terra, indi mondateli, tagliateli in fette, o lasciateli interi, metteteli in una Salsa bianca fatta con consomè, o altro brodo bianco buono, o acqua, un buon pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciate, noce moscata; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco, poneteci i pomi di terra, e serviteli con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fare cuocere nell'acqua i pomi di terra, indi mondateli, tagliateli in fette, o lasciateli interi, metteteli in una Salsa bianca fatta con
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi etc., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di pane, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi etc., indi nettateli dalla terra con una scopetta
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio soltanto infarinati.
L'Apicio moderno IV
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 154. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 154. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o trenta mandorle amare, pelate, e peste nel mortaio, coprite la cazzarola; allorchè il latte sarà freddo passatelo per la salvietta come sopra, gettate via le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè, i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffé, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè, i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffé, e
Antremè = Tagliate la scorza a sei limoni, e prendetene mezzo bicchiere di sugo, che mescolarete con mezzo bicchiere di acqua, grattate con un pezzo di zucchero in pane la superficie di un cedrato per averne lo spirito, che metterete nell' agro di limone; squagliato che sarà, passate ai setaccio, aggiungeteci zucchero chiarificato a sciroppo secondo il bisogno, dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi versate in una terrina; tre quarti d'ora prima di servire sbattete come le altre Creme alla Polignac, e servite subito nelle chicchere. Se il sugo di limone fosse poco, aggiungetene un poco più nell'atto che sbattete le uova.
L'Apicio moderno IV
di zucchero in pane la superficie di un cedrato per averne lo spirito, che metterete nell' agro di limone; squagliato che sarà, passate ai setaccio
Per un piatto d'Antremè, prendete tre anelli di colla di pesce, che siano bianchi, e trasparenti, batteteli con un martello sopra una pietra, spilluccate li bene, metteteli in infusione nell'acqua fresca per ott'ore, cioè ordinariamente la sera per la mattina; indi lavateli due volte con acqua tiepida, metteteli poscia in una cazzarola con una foglietta d'acqua comune; fate bollire a fuoco allegro senza coprire, e schiumate bene. Quando sarà consumata l'acqua due terzi, passate per una salvietta fina, prima bagnata nell'acqua e spremuta, fate colare in una tazza di argento, o una picciola terrina, osservate che deve essere di una limpidezza sorprendente, fate raffreddare, e servite come si dirà in appresso. Secondo la quantità della Gelatina che volete fare, vi regolarete per gli anelli di colla di pesce che dovete squagliare; mentre essendo un Articolo alquanto, caro bisogna avere attenzione di non mondarla da male.
L'Apicio moderno IV
, spilluccate li bene, metteteli in infusione nell'acqua fresca per ott'ore, cioè ordinariamente la sera per la mattina; indi lavateli due volte con acqua
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finché sarà squagliata.
L'Apicio moderno IV
terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finché sarà squagliata.
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un istante, altrimenti si squaglierà la Gelatina, e non si potrà più servire. Come anche se non avete tempo di ammollare la colla di pesce, lavatela bene, e fatela bollire come si è detto alla pag. 168.
L'Apicio moderno IV
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che il Pudino all'Inglese allesso. La sola differenza consiste, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell' estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell' estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 42. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell' altra maniera.
L'Apicio moderno IV
i Pasticcietti, o nell'una, o nell' altra maniera.
Orduvre = Abbiate un Salpiccone di animelle ben ristretto, e legato con due rossi d'uova e sugo di limone, o una buona farsa di Gratino cotta; stendetene più che potete sopra a delle fette di mollica di pane, tagliate propriamente; indi ponetele nell'uovo sbattuto; quando il pane sarà inzuppato, scolatelo bene, infarinate, fate friggere di bel colore, e servite subito, con petrosemolo fritto, e con sotto un poco di Sugo chiaro, se volete.
L'Apicio moderno IV
; stendetene più che potete sopra a delle fette di mollica di pane, tagliate propriamente; indi ponetele nell'uovo sbattuto; quando il pane sarà inzuppato
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra
Prendete porzioni uguali di vitella magra, o petto di gallinaccio, e di lardo imbianchito con acqua, o brodo bollente, tritate insieme, e pestate nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate con tre o più rossi d'uova crude, e la metà de' bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene, e ponete sopra un piatto.
L'Apicio moderno IV
mortajo, aggiungeteci una mollica di pane inzuppata nell'acqua, o latte, e ben spremuta, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, legate
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
L'Apicio moderno IV
porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
L'Apicio moderno IV
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa
Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde. Vedetela nel Tom. I. pag. 81.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde
Antremè = Quando i carciofi sono tenerelli, mondateli bene, spuntateli, tagliateli a spicchi, poneteli nell'acqua fresca con sale, un poco d'aceto, o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Quando però non sono così teneri, prollessateli con acqua bollente, sale, e un filetto d'aceto, o sugo di limone; indi scolateli, poneteli nell'acqua fresca, e nel momento di servire, scolateli, asciugateli, infarinateli e fateli friggere, e serviteli come sopra. Alcuni l'infarinano, e l'indorano con uovo sbattuto, ovvero l'intingono in una pastella da frittura; ma la migliore maniera e la più saporita, è quella d'infarinarli solamente, e friggerli nello strutto di bel colore. I carciofi fritti non solo si servono per Antremè, ma anche, per guarnire fritti di Granelli, Animelle ec.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando i carciofi sono tenerelli, mondateli bene, spuntateli, tagliateli a spicchi, poneteli nell'acqua fresca con sale, un poco d'aceto, o
Pomi di terra Fritti Antremè =Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell'acqua fresca. Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
Pomi di terra Fritti Antremè =Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell'acqua fresca. Nel
Antremè = Fare cuocere nell'acqua i pomi di terra, indi mondateli, tagliateli in fette, o lasciateli interi, metteteli in una Salsa bianca fatta con consomè, o altro brodo bianco buono, o acqua, un buon pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciate, noce moscata; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco, poneteci i pomi di terra, e serviteli con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fare cuocere nell'acqua i pomi di terra, indi mondateli, tagliateli in fette, o lasciateli interi, metteteli in una Salsa bianca fatta con
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi ec., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi ec., indi nettateli dalla terra con una scopetta
I migliori funghi, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
L'Apicio moderno IV
principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio soltanto infarinati.
L'Apicio moderno IV
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Frittata alla Gendarme Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 159. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una Salsa d'acetosella ben fatta, ponetela sopra il piatto unto di butirro, un poco di Besciamella, e parmigiano grattato; copritela di Besciamella, e parmigiano grattato, aspergetela di butirro squagliato; fate prendere un bel colore d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Frittata alla Gendarme Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pag. 159. nell'atto che la ripiegate come un Raviolo, riempitela con una
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o trenta mandorle amare, pelate, e peste nel mortajo, coprite la cazzarola; allorchè il latte sarà freddo passatelo per la salvietta come sopra, gettate via le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè,i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffè, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè,i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffè, e
Antremè = Tagliate la scorza a sei limoni, e prendetene mezzo bicchiere di sugo, che mescolarete con mezzo bicchiere di acqua, grattate con un pezzo di zucchero in pane la superficie di un cedrato per averne lo spirito, che metterete nell'agro di limone; squagliato che sarà, passate ai setaccio, aggiungeteci zucchero chiarificato a sciroppo secondo il bisogno, dodici rossi d'uova fresche; fate cuocere sopra un fuoco moderato, movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi versate in una terrina; tre quarti d'ora prima di servire sbattete come le altre Creme alla Polignac, e servite subito nelle chicchere. Se il sugo di limone fosse poco, aggiungetene un poco più nell'atto che sbattete le uova.
L'Apicio moderno IV
di zucchero in pane la superficie di un cedrato per averne lo spirito, che metterete nell'agro di limone; squagliato che sarà, passate ai setaccio
La colla di pesce se ne pone più o meno, a tenore della forma che si vuol dare alla Gelatina. Se questa fosse nelle stampi grandi, bisogna metterne più, che per le picciole, ed anche meno per le chicchere, o giatte, o piatti. Se la colla fosse rappresa squagliatela a Bagno-maria, cioè, ponete la terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finchè sarà squagliata.
L'Apicio moderno IV
terrina, o tazza dove è la colla, nell'acqua bollente fuori del fuoco senza coprirla, finchè sarà squagliata.
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un istante, altrimenti si squaglierà la Gelatina, e non si potrà più servire. Acciocchè le Gelatine si rapprendino più presto e meglio, mescolate sempre nella neve tritata un poco di sale nero.
L'Apicio moderno IV
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben
Tagliate in quadretti del grasso di rognone di manzo, che sia fresco, e bianco; indi spilluccatelo bene, tritatelo, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in opera asciugatelo bene, e maneggiatelo. Potete fare lo stesso con grasso di rognone di vitella, e col midollo di manzo ben pulito, e passato, al setaccio.
L'Apicio moderno IV
al setaccio di crino, e servitevene in luogo del butirro. Se nell'estate fosse molle, mettetelo per un'ora nell'acqua fresca, e prima di porlo in
Orduvre = Abbiate un rotoletto di pasta alla Spagnuola pag. 250 tagliatelo in fette per traverso, alla grossezza di uno scudo; copriteci delle picciole stampe da Pasticcietti, riempiteli di carne cotta trita, e copriteli con un'altra fetta di pasta; indorata, e fate cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire, scopriteli, vuotateli, e serviteli con entro un Ascì di beccaccia, di pernice, di fagiano ec. Vedete le diverse Ascì nell'ultimo Tomo, all'Articolo delle Vivande Riservite. Pasticcietti al Sugo.
L'Apicio moderno IV
. Nel momento di servire, scopriteli, vuotateli, e serviteli con entro un Ascì di beccaccia, di pernice, di fagiano ec. Vedete le diverse Ascì nell
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell'altra maniera.
Grande Antremè = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell'atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
L'Apicio moderno IV
Grande Antremè = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell'atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra
Accademia della crusca